食品殺菌技術按殺菌（jun1）方式一般可分為加熱（rè）殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及（jí）加熱（rè）與（yǔ）其他手（shǒu）段相結合的殺菌技術等。而巴氏殺菌（jun1）法是指溫度比（bǐ）較低的熱（rè）處理方法，保證了食品的原有風味，但是殺（shā）菌不夠徹 底。下（xià）麵新葡的京集团3512vip分別介紹一下食品的各個（gè）殺菌方法：

(1)超（chāo）高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓（yā）殺菌)就是食品物料（liào）以（yǐ）某種（zhǒng）方式包裝完好後，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水（shuǐ）的乳液)中，100～1000 MPa壓力（lì）下（xià）作用一定（dìng）時間後，使之達（dá）到滅菌的要求。其滅菌的基（jī）本原理就是壓力（lì）對微生物（wù）的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的（de）。在（zài）400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免（miǎn）了一般高（gāo）溫殺菌帶來（lái）的不良（liáng）變化，因此，能更好（hǎo）地保持（chí）食品固有的色、香、味，達（dá）到延（yán）長保存期的效果。

(2)低（dī）溫殺菌:低溫殺菌是對食（shí）品中存在的微生物進行部分殺（shā）菌（jun1）的加熱方法。通常使用（yòng）100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多（duō），為了（le）延長（zhǎng）產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添（tiān）加劑、脫氧等（děng）加工技術。該法主要適用於pH 4.5以下的酸性（xìng）食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降（jiàng）低的食品。在近幾年，對（duì）牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指（zhǐ）溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸（fèi）點（diǎn）溫度下進行。它是一門（mén）古老的（de）技（jì）術，由19世紀（jì）法國醫生巴斯（sī）德首創，至今仍有一定的應用價值。

巴（bā）氏殺菌是zui早的（de）殺菌方（fāng）法，利用熱水作為傳熱（rè）介質（zhì）。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時應注意物料表麵溫度（dù）較內部溫度低4～5 ℃；此（cǐ）外（wài），當表麵產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌（jun1）方法，由於所需時間長，生產過程不連續，長時（shí）間受熱容易（yì）使某些熱（rè）敏成分變（biàn）化（huà），殺菌也不夠理想（xiǎng）。

(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時間2～8 s，加熱（rè）後產品達到（dào）商業無菌要求的殺菌（jun1）過程稱為（wéi）UHT殺菌。這種殺菌方法（fǎ），能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效（xiào）果特別好，幾乎可以達到（dào）或接近滅菌要求（qiú），而引起的化學變化很小。它具有（yǒu）提高處理（lǐ）能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可（kě）實行設備原地（dì）無（wú）拆卸循環清洗。

(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經微波處理後，使食品中的微（wēi）生物喪失活力或（huò）死亡，從而達（dá）到延長保存期（qī）的目（mù）的。一方麵，當微波進人食品內部時（shí），食品（pǐn）中的ji性分子（zǐ），如水分子（zǐ）等不斷改變ji性方向，導致食品的溫度急劇升（shēng）高而達到殺菌的效果。另一方麵，微波能的非熱效應（yīng）在殺菌中起到了常規物理（lǐ）殺菌所沒有（yǒu）的特（tè）殊作用（yòng），細菌細胞在一定強度（dù）微波場作用（yòng）下，改變了它們的生物性排列組合（hé）狀態及運動規律，同（tóng）時吸收（shōu）微波能升溫，使體內蛋白質同時受到無ji性熱運動和ji性轉（zhuǎn）動兩方麵的（de）作用，使其空間結構發生變化（huà）或破壞，導致蛋白質變性（xìng），zui終（zhōng）失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應（yīng）和非熱（rè）效應的（de）作用下，使微生（shēng）物體內的蛋白（bái）質和生理活性物質發生變異（yì）和破壞，從而導致細胞的死亡。

(6)紫外線殺菌（jun1）:紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產（chǎn）生光化學作（zuò）用引起細胞內成（chéng）分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使（shǐ）細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260 nm的紫外線殺菌效果zui強。

(7)臭氧殺菌:臭氧是一（yī）種在室溫和冷凍溫（wēn）度下存在（zài）的淡紫（zǐ）色的、有特殊（shū）魚腥味的氣體，它在水中部（bù）分溶（róng）解（jiě），且隨著溫（wēn）度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的（de）自由（yóu）基，zui顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

（8）高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電ji間產（chǎn）生的瞬間高（gāo）壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。可（kě）達（dá）到商業無菌的（de）要求，特別適用於熱敏性食品，具（jù）有廣闊的應用前景。超聲波殺菌技術 以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 脈衝（chōng）強光殺菌技（jì）術是采用強烈白（bái）光（guāng）閃照（zhào）的方法進行滅菌，該（gāi）技術由於隻處理食品的表麵，從而對食品的風味和營養成分影響（xiǎng）很小，可用於延長以透明材料包（bāo）裝（zhuāng）的食品及新鮮食品的貨架（jià）期。

食品工程中（zhōng）的殺（shā）菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯 氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用（yòng）殺菌技術、加熱與化學藥劑並用（yòng）殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正（zhèng）在（zài）得以研究和應用。